自1844年，法国人葛布利第一次从蛋黄中分离出磷脂后，便以独特的生理功能在欧美已经流行近20年，在日本也已流行近10年，磷脂健康法是达到健康相当成功的途径之一，因为它是从细胞层次上对人的机体和精神进行根本而全面的护理，为人们从细胞层次上把握自己的健康，提供了基本条件，因此，磷脂被誉为二十一世纪最伟大的营养师，那么，磷脂对人体究竟有什么生理功能呢？
（一）构成生物膜的重要组成成分
细胞及各种细胞器的表面都覆盖一层极薄的膜，在细胞内部的内质网膜纵横交错于整个细胞，使细胞具有片层状结构。细胞内所有的膜统称生物膜，一般厚度只有8nm，主要由类脂和蛋白质大部分组成。不同种类的生物膜，其所含类脂和蛋白质的比例有很大的变化，如线粒体内膜只含有20%～25%的类脂，而有些神经细胞表面的髓磷脂膜含类脂高达75%。生物膜中的类脂主要是由磷脂组成，此外还含有部分胆固醇和糖脂等。例如，在红细胞膜类脂中磷脂占60%，在神经髓膜类脂中磷脂占47%。组成生物膜的磷脂主要是甘油醇磷脂（以卵磷脂和脑磷脂为主），还有少量的鞘磷脂和糖脂等。
在生物膜中，磷脂排列成双分子层构成膜的基质。双分子层的每一个磷脂分子都可以自由地横向移动，其结果使双分子层具有流动性、柔韧性、高电阻性及对高极性分子的不通透性。而脂蛋白则是包埋于磷脂基质中，可以从两侧表面嵌入或穿透整个双分子层。生物膜的这种液态镶嵌结构并不是固定不变的，而是处于动态的平衡之中。
生物膜具有极其重要的生理功能，能起保护层的作用，是细胞表面的屏障，也是细胞内外环境进行物质交换的通道。许多酶系统与膜相合，一系列生物化学反应在膜上进行。当膜的完整性受到破坏时，细胞将出现功能上的紊乱。磷脂是构成生物膜的重要组成成分，由此显示其重要的生理功能。
（二）促进神经传导，提高大脑活力
人脑约有200亿个神经细胞，各种神经细胞之间依靠乙酰胆碱来传递信息，乙酰胆碱是由胆碱和醋酸反应生成的。食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，随血液循环系统送至大脑，与醋酸结合生成乙酰胆碱。当大脑中乙酰碱含量增加时，大脑神经细胞之间的信息传递速度加快，记忆力功能得以增强，大脑的活力也明显提高。因此，磷脂和胆碱可促进大脑组织和神经系统的健康完善，提高记忆力，增强智力。此外，它们还能改善或配合治疗各种神经官能症和神经性疾病，有助于癫痫和痴呆等病症的康复。
美国的一份研究表明，中年向老年过渡时，血液中的胆碱含量会明显下降，这样大脑中的胆碱含量也相应减少，促使老年人行动迟缓、神志迷糊、记忆力衰退，逐渐出现痴呆症状。若给老年人补充磷脂或胆碱，记忆力会得到不同程度的提高。
（三）促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝
胆碱对脂肪有亲合力，可促进脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去，或改善脂肪酸本身在肝脏的利用，并防止脂肪在肝脏中的异常积聚。如果没有胆碱，脂肪聚积有肝中出现脂肪肝，阻碍肝脏正常功能的发挥，同时发生急性出血性肾炎，使整个机体处于病态。临床上有应用胆碱治疗肝硬化、肝炎和其他肝疾病，效果良好。
（四）降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病
随着年龄的增大，胆固醇在血管内沉积引起动脉硬化，最终诱发心血管疾病的出现。磷脂（特别是卵磷脂）具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，同时改善脂肪的吸收与利用，因此具有预防心血管疾病的作用。
因磷脂的乳化性，因而能降低血液粘度，促进血液循环，改善血液供氧循环，延长红细胞生存时间并增强造血功能。补充磷脂后，血色素含量增加，贫血症状有所缓和。有人将磷脂应用于再生障碍性贫血的配合治疗，据报道效果不错。除此之外，在《中国食品报》、《医药经济报》、《北方牧业》等多家刊物上也相继刊登了有关蛋黄（胚胎）磷脂的介绍，被称为和蛋白质、维生素并列的“第三营养素”，风靡世界各国。